Opskrift: Raw Carrot Cake med kokostopping

Ingredienser

Til en form (15 stykker):

• 400 ml (1 dåse) enerBiO kokosmælk
• 50 g enerBiO cashewnødder naturel
• 100 g enerBiO nøddemiks
• 50 g enerBiO kokosnøddeflager
• 200 g enerBiO bløde dadler
• 2 spsk enerBiO kokosolie
• 2 spsk enerBiO akaciehonning
• 2 spsk kakaonibs
• 150 g gulerødder
• 1 tsk. kanel

Tip: Har du ingen enerBiO nøddemix i huset? Opskriften smager også godt med én type nødder, fx enerBiO valnøddekerner.

Fremgangsmåde

Sådan gør du:

1. Sæt kokosmælken i køleskabet i mindst 10 timer. Læg cashewnødderne i blød i lunkent vand i mindst 30 minutter.
2. Skræl, rens og skær gulerødderne i grove tern. Hak dem sammen med nøddemiks i en blender, og tilsæt derefter gradvist de bløde dadler, kokosflager og kanel, indtil der dannes en kompakt masse. Tryk massen med fugtige hænder ud i en bageform (23 × 23 cm) beklædt med bagepapir, og lad den sætte sig i køleskabet i 2 timer.
3. Hæld cashewnødderne fra, og lad dem dryppe af. Smelt kokosolien. Fjern den faste kokoscreme fra kokosmælken, der har sat sig på toppen. Blend dette med lidt kokosmælk, de udblødte cashewnødder, den smeltede kokosolie og akaciehonning til en glat creme og smør den på gulerodskagen. Pynt med kakaonibs og evt. et par gulerodsstrimler, og afkøl kagen i yderligere 1-2 timer. Skær den i mundrette stykker og server den.